W kolejnej części przedstawię Państwu postać z rodzimego podwórka – propagatora polskiej sztuki kulinarnej, autora pierwszej w pełni polskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”. Książka została wydana w 1682 roku w krakowskiej drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów.

 

Stanisław Czerniecki był królewskim sekretarzem i urzędnikiem ziemskim, przede wszystkim był jednak Kuchmistrzem Wojewody Krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego –   i w tym właśnie charakterze znalazł miejsce w polskiej historii. Napisał kiedyś: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel” – cytat ten wskazuje na to, że dla Czerneckiego kuchmistrz to nie tylko przełożony kucharzy, nadzorca kuchni i wysoki urzędnik dworski - to przede wszystkim twórca i artysta, który swoim talentem, umiejętnościami i wiedzą potrafi dzielić się z innymi. Miejsce kuchmistrza wśród twórców wynika nie tylko z jego osobistych cech, ale i z wagi materii, którą się zajmuje. Sztuka kulinarna dla Czerneckiego była wręcz istotą człowieczeństwa! W skierowanym do czytelnika motto pisał: „Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i tę maja ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochaja, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości”.

 

Efektem propagowania sztuki kulinarnej i idącej za nią chęci nauczania było wydanie drukiem „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw”. Całość zebrana w trzy części, każda po 100 przepisów, opatrzona uwagami, sekretami kuchmistrzowskimi, przestrogami – a przede wszystkim wspaniałym wstępem, który dla nas jest cennym źródłem ówczesnych obyczajów, organizacji życia dworskiego, opisem kuchni, przygotowań bankietowych, spiżarni i z „instrukcją o kuchmistrzu”. Znajdziemy na stronach poradnika dania zaskakujące, będące wynikiem barokowej mody na udziwnianie potraw, takie jak:

- bigos z ozorków karpiowych

- kapłon całkiem we flaszy

- tort ze szpiku

- piskorze z jagłami

- chrapy jelenia

- ryba z głową smażoną, środkiem gotowanym i ogonem pieczonym.

 

            „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” doczekało się wielu wydań i modyfikacji. Stanowiło biblię kucharską, na której wzorowali się późniejsi autorzy książek kucharskich z przełomu XVIII i XIX wieku.